Я хочу, чтобы в моих файлах .ejs был синтаксис html, он всегда открывает файлы как обычный текст.
В возвышенном состоянии вы можете выбрать "Открыть все с текущим расширением как...", затем выбрать свой синтаксис.

Я вижу, что вы можете изменить синтаксис в левом нижнем углу 
Как вы открываете файлы определенного типа с определенным синтаксисом?