В Java \' обозначает символ одиночной кавычки (одиночная кавычка), а \" обозначает символ двойной кавычки (двойной кавычки).
Итак, String s = "I\'m a human."; работает хорошо.
Однако String s = "I'm a human." не создает ошибок компиляции.
Аналогично, char c = '\"'; работает, но char c = '"'; также работает.
В Java, который лучше использовать? В HTML или CSS такие вещи, как style="font-family:'Arial Unicode MS';" чаще (и для таких тегов, я думаю, это единственный способ использовать кавычки), но в Java я обычно видел, как люди использовали escape-символы, такие как "I\'m a human."