Я хотел бы продолжить этот вопрос.
Эти ответы foo и bar - именно то, что мне нужно.
Но для bar пример spring не выводит тип bean, который возвращается из метода generic mock(). Но на самом деле это точно так же, как в случае MockFactoryBean, который работает.
class MockFactoryBean<T> implements FactoryBean<T> {
    private Class<T> type;
    public void setType(final Class<T> type) {
        this.type = type;
    }
    @Override
    public T getObject() throws Exception {
        return (T) Mockito.mock(type);
    }
    @Override
    public Class<T> getObjectType() {
        return type;
    }
    @Override
    public boolean isSingleton() {
        return true;
    }
}
плюс
<bean id="mockFactory" name="someType" class="com.example.MocksFactory" >
    <property name="type" value="com.example.SomeType" />
</bean>
НО использование org.mockito.Mockito и mock() factory не работает
<bean id="dao" class="org.mockito.Mockito" factory-method="mock"> 
    <constructor-arg value="com.example.SomeType" /> 
</bean> 
и при использовании Autowiring не получается сопоставление bean типа [com.example.SomeType]...
@Autowired public SomeType someType;
Почему?
способ с MockFactoryBean довольно неудобен, потому что, если вам нужно издеваться над многими beans, вы в конечном итоге:
<bean id="mockFactory1" name="metadataExtractor" class="tests.base.MocksFactory" >
    <property name="type" value="processing.MetadataExtractor" />
</bean>
<bean id="mockFactory2" name="fileValidator" class="tests.base.MocksFactory" >
    <property name="type" value="validation.file.FileValidator" />
</bean>
<bean id="mockFactory3" name="documentMatcher" class="tests.base.MocksFactory" >
    <property name="type" value="validation.matching.DocumentMatcher" />
</bean>
<bean id="mockFactory4" name="uploadMatcher" class="tests.base.MocksFactory">
    <property name="type" value="validation.matching.UploadMatcher" />
</bean>
<bean id="mockFactory5" name="tempFileLocalService" class="tests.base.MocksFactory">
    <property name="type" value="service.TempFileLocalService" />
</bean>
<bean id="mockFactory6" name="orderLocalService" class="tests.base.MocksFactory">
    <property name="type" value="service.OrderLocalService" />
</bean>
<bean id="mockFactory7" name="counterLocalService" class="tests.base.MocksFactory">
    <property name="type" value="service.CounterLocalService" />
</bean>
Потому что без id и имени он не выводит тип.
