~ инвертирует биты, а биты, которые должны быть сохранены, равны 1, а биты, подлежащие очистке, равны 0. И для этого с левой стороны переменная будет сохранять биты, которые имеют 1 с в соответствующих местоположениях ~UIAccessibilityTraitAdjustable и очистит биты, которые имеют 0s в соответствующих местах ~UIAccessibilityTraitAdjustable.