Или, если вы хотите использовать текущую дату, используйте date +%Y/%m/%d. Если вы хотите их отдельно, вы можете сделать что-то вроде этого:
read YYYY MM DD <<<$(date +'%Y %m %d')
echo "Today is Day:$DD Month:$MM"
Более простой подход:
DD=$(date +%d)
MM=$(date +%m)
echo "Today is Day:$DD Month:$MM"
Однако в этом случае вы выполняете date дважды, что неэффективно, и если вам действительно не повезло, дата может измениться между этими двумя строками;)