Mongodb находит все, кроме одного или двух критериев

Хорошо для одного совпадения полей:

db.bios.find( { "Country":"Netherlands" } )

Как я могу взять все документы, но не те, у которых "Country":"Netherlands"?

Также можно принести все документы, но без двух стран?

Использовать $nin operator

Например:

db.bios.find( { Country: { $nin: ["Country1", "Country2"] } } )

И $ne только для одной страны:

db.bios.find( { Country: { $ne: "Country1" } } )

Вы можете использовать $ne-operator (не равный) для одного значения.

db.bios.find( { "Country": { $ne: "Netherlands" } } );

Чтобы исключить более одного значения, вы можете использовать оператор $nin (not-in), который позволяет передавать массив значения:

db.bios.find( { "Country": { $nin: [ "Netherlands", "Belgium", "Luxembourg" ] } );