Создайте конструктор для структуры (точно так же, как класс) и просто
return Foo(a,b,c);
Изменить: просто уточнить: structs на С++ - это как классы с незначительной разницей, что их разрешение по умолчанию является общедоступным (а не частным, как в классе). Поэтому вы можете просто создать конструктор, например: