Чтобы исключить все .html файлы (*.html), вы должны добавить:
-x!*.html
Вы можете добавить несколько -x записей для исключения нескольких имен файлов и/или подстановочных знаков в одной команде zip. Добавление следующего исключает foo.txt и *.html:
-x!foo.txt -x!*.html
Таким образом, с вашим примером, это добавит все файлы в файлы files.zip EXCEPT с именем "FILENAME" или соответствует шаблону *.extension:
7za a -tzip files.zip * -x!FILENAME -x!*.extension
Ответ 2
Если вы используете пакетный пакет script, не забудьте сбежать! знак.