Чтобы проверить количество выходов, используйте verify(spiedObject, times(x)).doSomething().
Вам не следует проверять значение, возвращаемое объектом-шпионом. Это не тестируемый объект, поэтому зачем проверять, что он возвращает. Вместо этого проверьте поведение тестируемого объекта в ответ на значение, возвращаемое шпионом.
Кроме того, если вы не знаете, какое значение будет возвращено объектом-шпионом, было бы лучше использовать макет вместо шпиона.