Я просмотрел плагины, а также просмотрел форум для Notepad ++ и не видел решения для редактирования данных как hex в Notepad++.
Я получаю такую же функциональность, что UltraEdit предлагает (см. снимок экрана ниже), где вы можете редактировать документ либо напрямую, либо путем ввода новых шестнадцатеричных символов.