Единственное решение, которое я нашел, - установить максимальную или минимальную высоту или ширину с текущим значением.
Пример:
foo.resizable({
maxHeight: foo.height(),
minHeight: foo.height()
});
Но это действительно уродливо, особенно если мне нужно изменить высоту элемента программно.