Единственное решение, которое я нашел, - установить максимальную или минимальную высоту или ширину с текущим значением.
Пример:
foo.resizable({ 
  maxHeight: foo.height(), 
  minHeight: foo.height() 
});
Но это действительно уродливо, особенно если мне нужно изменить высоту элемента программно.