Я думаю, что java.time.Instant - лучший выбор для сохранения даты в БД: это наиболее вероятный TIMESTAMP, и вы не зависите от часового пояса, это всего лишь момент времени.
JPA поддерживает LocalDate, LocalTime, LocalDateTime и т.д., Но не Instant. Конечно, вы можете использовать либо AttributeConverter, либо некоторые библиотеки, такие как Jadira, но почему это не поддерживается из коробки?