attr_accessible указывает белый список атрибутов модели, который может быть задан посредством массового присвоения. Это предназначено для защиты чувствительных атрибутов от перезаписи вредоносными пользователями, искажающими URL-адреса или формы. Это не имеет никакого отношения к проверкам.
Итак, если вы хотите, чтобы атрибут присутствовал обязательно, вы должны использовать валидацию в своей модели, например, такую: