Использование макроса TARGET_IPHONE_SIMULATOR приводит к тому, что те же константные значения определяются в am-приложении. Например:
#ifdef TARGET_IPHONE_SIMULATOR
NSString * const Mode = @"Simulator";
#else
NSString * const Mode = @"Device";
#endif
- (void)applicationDidFinishLaunching:(UIApplication *)application
{
   ...
   NSLog(@"Mode: %@", Mode);
   ...
}
Всегда приводит к регистрации "Mode: Simulator". В настоящее время я запускаю XCode 3.2.4, если это помогает. Благодарю.